其實誘發癌症的因素很多，包括遺傳、化學藥物、環境因素、輻射線、空氣汙染、以及飲食。根據研究指出其中至少35％的癌症是因飲食引起，如肺癌、大腸直腸癌、攝護腺癌、乳癌、胃癌，跟飲食有密不可分的關係。
因此，若要降低罹患各種癌症的機率，首先應養成一個均衡健康的飲食習慣，美國國家研究所也發現，只要遵循均衡健康的飲食習慣，就能大大減少癌症的發生。
而三大營養素與癌症的關係，主要與食物攝取量的多與不均衡有關。攝取量過多所造成的熱量過剩，會導致脂肪細胞的堆積，而攝取不均衡將使身體內分泌系統失調，可能使某些依賴內分泌的癌症發展或被加強。飲食相關的致癌因子，分述如下：
熱量攝取過多：
根據研究顯示高熱量高脂肪的攝取量與癌症的發生率成正比，而且在動物實驗也發現過量餵食的老鼠不僅癌症發生率增加，也加速腫瘤進展的速率。美國癌症學會研究調查亦指出，體重超過理想體重的40％或以上者，得癌症的機率較同年齡、體重正常者高出許多。
脂肪：
目前已經證實脂肪攝取超過總熱量的30％，會增加癌症罹患機率。特別值得一提的是反式脂肪酸，目前廣泛用在西點和油炸食品，如洋芋片、炸雞、麵包、餅乾等食物。市面上常見的氫化植物油、乳瑪琳、烤酥油、均為反式脂肪酸。研究指出每增加反式脂肪酸熱量2％，就會提高冠狀動脈心臟病的罹患機率。
調理食物不當：
食物經高溫油炸、燒烤會產生多環芳香化合物，此化合物具有致癌性，與呼吸道、腸胃道癌症相關。所以應該改變烹調方式以及減少攝取燒烤過的肉類。
亞硝酸鹽：
添加在香腸、火腿、臘肉等肉類加工品中，主要作用是保存食物並增加風味與色澤。但亞硝酸鹽若添加過量或長期大量食用，則可能增加致癌的風險如食道癌、胃癌。
黃麴毒素：
農作物在收穫、儲藏、加工中容易引起黴菌汙染進而產生黃麴毒素，黃麴毒素更是引起肝癌的主要原因之一。常發生在花生、玉米等農作物。
癌症治療期間常見飲食問題及處理對策
癌症病人常見因治療的副作用，造成的飲食問題與處置如下：
噁心、嘔吐
- 少量多餐。
- 避免太油、太甜的食物。
- 在起床前後及運動前吃較乾的食物。
- 避免同時攝取冷、熱的食物,否則容易刺激嘔吐。
- 食用酸味、鹹味較強的食物可減輕症狀，嚴重嘔吐時，可經由醫師處方,服用止吐劑。
- 飲料最好在飯前30~60分鐘飲用，並以吸管吸食。
- 接受放射或化學治療前2小時內應避免進食，以防止嘔吐。
腹痛、腹脹
- 避免易產氣、粗糙、多纖維的食物，如豆類、洋蔥、韭菜、馬鈴薯、牛奶、碳酸飲料。
- 避免刺激性的食品和飲料。
- 食物溫度不可太冷或太熱。
- 正餐中不要喝太多湯汁及飲料，最好在餐前30~60分鐘飲用。
- 勿食口香糖，進食時勿講話以免吸入過多的空氣。
腹瀉
- 少量多餐。
- 採用纖維量少的食物，以減少糞便的體積。
- 注意水份及電解質的補充，並多選用含鉀高的食物，如蔬菜湯、柳丁汁、蕃茄汁。
- 避免攝取過量的油脂，油炸食物和太甜的食物。 腹瀉嚴重時，需考慮使用清流飲食。
- 避免食用牛奶及乳製品。
- 設法排除可能引起腹瀉的心理因素。
便祕
- 多選用含纖維質多的蔬菜、水果、全穀類、全麥麵包等。
- 多喝水或果汁。
- 每日應有適度的運動，也可詢問醫師或物理治療師，了解適合自己的運動方式。
- 如果仍無法改善便祕問題時，可詢問醫師是否使用軟便藥物來幫助排便。
口乾
- 乾的食物可配合大量的湯或飲料。如麵包、饅頭、餅乾等可配合牛奶、茶、咖啡、果汁或以燴飯、湯 麵、肉羹等一起食用。
- 食用冷或溫的食物,太甜、太熱、辣、含酒精的飲料應避免。
- 烹調時增加適量油脂或以半流質的方式有助吞嚥。
- 隨身攜帶水壺,增加多次的小口飲料,茶加檸檬汁可減低口乾的感覺。吃東西後一定要漱口。
白血球減少
- 處理食物的前後與進餐前，須以肥皂洗淨雙手。
- 使用砧板的前後，需要清洗乾淨。
- 保存食物需注意，熱食應維持溫度於60℃以上。
- 解凍食物須在冰箱或微波爐中進行，並立即烹煮，勿在室溫中放置過久。
- 避免生食或烹煮不完全的食物，水果需削皮後食用。
- 飲用煮沸過的水，避免食用生水。
- 攝取適當營養。
黏膜發炎或口腔疼痛
- 選擇質地柔軟、細碎的食物以助於咀嚼、吞嚥。
- 避免刺激性食物，如碳酸飲料、酸味強之果汁(如檸檬汁)、調味太重之辛香料、粗糙生硬的食物(如炸雞)。
- 可改變食物製備方式，例如可將食物剁碎、利用芶芡、或以食物攪拌器將食物攪打成流質，以利吞嚥。
- 需要經常漱口以去除食物殘渣及細菌，保持口腔衛生有助傷口癒合。
- 需進食高熱量高蛋白食物以利傷口癒合。
食慾不振
- 讓病人充分了解適當進食及營養的重要性，宜鼓勵攝取足夠量的食物。
- 在身體舒適的時候多進食，如接受化療之前或兩次治療之間。
- 少量多餐，每1-2小時可吃少量正餐或點心，並訂下進食之時刻表，若感覺到餓時，可隨時進食。
- 可於用餐之前使用控制症狀的藥物，如止痛藥或止吐藥物。
- 高營養濃度的食物或喜愛的食物應優先進食。
- 可於正餐時間吃固體食物，等點心時間再補充液體食物，可避免過度飽脹感。
- 佈置舒適、愉快的用餐環境，也可與家人或朋友一起用餐，良好的用餐情緒可促進食慾。
- 盡可能參與日常活動，飯前可稍作散布以促進腸胃蠕動。
- 隨時準備各式點心飲料，以方便補充營養。
癌症治療期間的飲食原則
建議每天要攝取六大類的食物，因為沒有單一種食物含有身體所需的所有營養素，況且治療期間的癌症病人對於熱量及蛋白質的需要量也比一般人多，所以必須依據所接受的治療種類以及病人的狀況來做調整。營養師也可能建議使用市售的商業營養配方，以提供治療期間所需的蛋白質、熱量以及其他營養素。
建議可以多方嘗試新的食物，而營養師也會在做完營養評估後給予個別化的飲食計畫，如果有任何飲食上的問題時，可與他們討論。
對於癌症的病人，需要配合病情狀況，提供適當的營養治療。
主要目的：
- 預防體重減輕或挽回已減輕之體重。
- 減少因治療產生的損傷並促進建造新的組織。
- 增加對治療或感染的抵抗力。
- 促進復原並保持消化機能。
- 減少副作用及預防因營養不良引起的併發症。
飲食重點是充份補充蛋白質及熱量。
原則：
- 飲食要均衡，維持良好的營養及適度活動，以保持體重、增強抵抗力。
- 少量多餐~~胃口不佳時，少量多餐可攝取較多的營養。
- 鼓勵烹調要注意色、香、味，因味覺的改變，可加糖、或檸檬汁以引起食慾。
- 充份的熱量及蛋白質~蛋白質每公斤體重約1.2~~1.5公克，肉類、蛋、魚、牛奶、豆等蛋白質豐富的食物都可替換食用。
- 避免過量的糖及脂肪~易嘔吐、反胃。
- 適量補充維生素及礦物質。
- 用餐氣氛要愉快。
- 勿迷信補品，聽信民間傳說以免延誤病情。
- 建議癌症病人，如有任何營養問題，應立即請教您的醫師或營養師。
癌症常見飲食Q & A
Q：素食適合治療中的癌症病人嗎？
A：良好的營養支持能有助於提升對治療的承受力、維持身體正常機能與增加免疫力，因此癌症治療期間應攝取足夠熱量、蛋白質與均衡多樣化的飲食，以達到營養均衡的目的，所以 並不建議在治療期間改為吃素。
但若因為宗教信仰或其他因素仍須素食時，則建議採取蛋奶素為佳。因為組織修補、白血球數回升均需要熱量及蛋白質的支援。而採取蛋奶素食者飲食中包含了蛋、奶、豆類或是高蛋白的飲料，再搭配食用多種顏色食物，產生互補作用有助於營養素均衡攝取。
而素食者良好的脂肪酸來源：可藉由使用含豐富多元不飽和脂肪酸的烹調用植物油與攝取全穀類、堅果類獲得。還要特別注意油、鹽、糖與加工製品的攝取量應適當勿過量，並多吃深綠色蔬菜、堅果類、未精緻的天然食物與遵守毎日五蔬果原則，以達到營養均衡的目的。
Q：吃太多太營養會促進癌細胞增長嗎？
A：癌症病人多數都有一個相同的疑惑，就是「治療過程中，如果吃的多營養太好就會被強悍的癌細胞吸收，反而促使腫瘤快速增長及擴散惡化……」這一類的流言，但究竟實情如何呢？事實上，營養太好，會「養肥」癌細胞， 造成癌症快速生長的說法，是不正確的觀念。
相反地，癌症病人應該多攝取蛋白質和熱量，主要的原因在於治療期間病人需要體力，而且要增加身體修復的能力，蛋白質和熱量攝取量都要比沒生病以前更多。
此外，當營養不足時，化學治療和放射線治療的效果也會變差，不容易發揮抑制癌細胞的效果。因此，營養的質與量均不好時，並無法「餓死」癌細胞，只是讓癌細胞變得比較不活躍，同時也影響到正常細胞的活性，因而降低康復的機率。
為了保持體力進行治療，醫師會特別叮嚀癌症病人的熱量攝取應比生病以前多百分之二十，同時為了修補因手術、化學治療、放射線治療而受傷的組織，蛋白質的攝取也要比沒生病以前多。不過，除了想辦法提高蛋白質和熱量的比例外，癌症病人仍然應該盡量做到均衡飲食。
參考資料
- 美國癌症協會
- 王麗民(2003)：「癌症期間飲食處方」。台北市：二魚文化。
- 行政院衛生署(2006):臨床營養工作手冊
from 和信治癌中心醫院
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