濫用抗生素容易導致耐藥性、過敏症等不良反應出現，甚至造成「超級細菌」的出現，將危害遺留給下一代。自然界中即有許多能夠有效抵抗細菌、真菌及病毒的「天然抗生素」，能夠安全且深入的治療並保護人體。它們在冰箱或廚房就能找到，只要有這些美味的食物就能幫助消除最有害的病菌。今天要介紹的大蒜，全世界使用它們作為醫療用途已經有數千年的歷史。不但能消毒殺菌、提升免疫力，還被證實有抗癌的功效。黑蒜更是近日風靡日、韓、東南亞的健康食品，因為它經過最新技術處理之後，不但改變了食材原本嗆辣、刺激的風味和口感，更將營養價值提升數倍以上。
◆濫用抗生素造成哪些問題？
一感冒發燒,很多人特別愛〝藥到病除〞，認為這樣藥才有效，但這背後代表的，恐怕是台灣濫用抗生素的危機，健保局統計，台灣人一年要吃掉100億的抗生素，過度仰賴〝抗生素〞，專業醫師認為，這樣反而會增強細菌的抗藥性，養出〝超級細菌〞，未來恐怕連一個小擦傷，都可能導致無藥可醫的地步。
除了用藥，食物中的抗生素問題更嚴重。連國衛院專家蘇益仁教授說，農用的抗生素用量是醫用的8倍以上，濫用情況嚴重，甚至點名食用肉品、水果、菇類以及養殖水產，恐怕都會殘留藥性。台大獸醫專業學系名譽教授賴秀穗：「有些抗生素，它是有致癌性的，那如果是在非法使用的話，殘留在這個肉品類的，那(人類)吃下去當然也有致癌性。」 抗生素的濫用讓抗藥性問題只會越來越嚴重，進入食物鏈侵入人體，悄悄擴散的健康危機，已經不容忽視。
◆抗生素，吃天然的最好！
世界各地都有使用大蒜入藥的記載
腎臟科醫師江守山表示大蒜用於醫療的歷史，和食用的歷史一樣久遠。古代中西名醫都認為大蒜有治療各種疾病的效果，古埃及醫典《艾伯斯手卷》（Codex Ebers）裡就有用大蒜治療多種疾病的藥方；猶太聖典《塔木德經》（Talmud）裡則用蒜頭來治療感染以及其他疾病；希臘的醫學之父希波克拉底及羅馬名醫蓋倫也都用蒜頭來治療各種疾病；古代印度的醫典《揭羅迦本集》（Charaka Samhita）中，則用蒜頭來治療心臟病及關節炎。
在中國，三國時代的華佗曾用蒜及醋治寄生蟲疾病，晉朝名醫葛洪則用大蒜來治療毒蟲造成的傷害，唐代名醫孫思邈用大蒜來治痢疾，明代的李時珍在《本草綱目》中，更詳細記錄了大蒜的優點與食用的禁忌。（西洋傳說用大蒜對抗吸血鬼，就是因為大蒜有助於對抗瘟疫）
大蒜含有的營養成分
營養師劉怡裡表示大蒜是廣效的殺菌劑，舉凡細菌、阿米巴（痢疾）都能有不錯的效果。大蒜中所含的大蒜素是細菌的強力殺手，對葡萄球菌、大腸桿菌、胃幽門桿菌等都有抑制和殺滅作用。可以用來治療和預防細菌性痢疾、百日咳等疾病。大蒜中含有的蒜氨酸和蒜酶二種物質，必須搗碎讓其充分結合形成大蒜素，才能發揮最好的效果。根據日本研究每天吃40g生大蒜，有增強免疫力的功效。一般保健 建議每天吃生大蒜1顆，或是熟大蒜3顆。
最能保存完整的營養素的大蒜吃法
國宴御廚雷議宗強調大蒜怕熱又怕鹹，大蒜素一旦遇熱或遇鹹就會失去部分活性。所以，食用大蒜時要注意下面幾點，可以達到最佳效果。
- 大蒜宜生食。
- 食用大蒜最好搗碎成泥，而不是用刀切成細末，這樣效果會打折，香味較無 法快速溢出。
- 蒜泥先在室溫放置10-15分鐘，讓蒜氨酸與蒜酶在空氣中充分結合產生大蒜素後再食用，效果最好。家裡用蒜拌涼菜、吃餃子時用醋和少量芝麻油調的蒜泥都是很健康的吃法。
營養師劉怡裡則補充蒜和紅肉一起吃最好，或是加工品烤肉、香腸等有亞硝酸鹽 會和體內的氨合成致癌物質亞硝胺，而大蒜可阻斷這機制，更可以預防大腸癌。
◆風靡日韓的黑蒜
口湖生產合作社總經理王益豐表示千百年來，明知常吃蒜頭有益健康，但視蒜味為畏途者仍大有人在。日本生技界為了除去大蒜的臭味，並仍能保存大蒜素的活性，成功利用菌種發酵原理，促使大蒜自然熟成。黑蒜其實不是什麼特別的大蒜品種，而是普通大蒜經過特殊加工的產物。黑蒜的製作並不複雜，但很漫長。簡單來說，就是把生大蒜在60℃左右高溫高溼的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。黑蒜少了生蒜的辛辣味，外表純黑透亮，口感軟潤、酸甜似蜜餞，可以直接剝著吃，最重要的是，熟成後提升了大蒜本身的營養成分含量。
黑蒜和白蒜的營養比較
口湖生產合作社總經理王益豐解釋，日本政府食品開發分析中心在2005年所做的檢測發現，熟成後的黑色大蒜，含有18種人體所需的氨基酸，具有抗氧化作用的維他命E，是未熟成前白大蒜的17倍，游離氨基酸也是生蒜的1.5倍，消息公布後，立刻登上日本保健食品產業榜首。日本還有研究指出每日吃大蒜40克，能增強體力、提升免疫力、改善失眠、抗老、預防心血管疾病、促進消化和血液循環等，近年亦投入黑蒜加工技術研發，日本知名藥妝品牌早推出熟成發酵黑蒜錠，訴求為無精打采、需調節便秘或改善睡眠的人。
營養師劉怡裡表示根據《農業食品科學期刊（Journal of the Science of Food and Agriculture）》一篇研究，生大蒜經過70°C加熱，會提高大蒜原有的多酚類物質、蒜素（allicin）的含量或活性，讓黑蒜的抗氧化力更好。若太高溫，反而會逐漸破壞蒜素的功用。（不能太熱，如爆香，會破壞）國內也有學術研究指出，黑蒜的類黃酮和類超氧化物歧化酶（SOD-like）、硫化物皆高於生蒜，抗氧化活性更強，現在還在進一步研究是否跟促使癌細胞凋亡有關。韓國《營養學研究與實習（Nutrition Research and Practice）》期刊一研究也肯定黑蒜有助預防第二型糖尿病。而且，黑蒜的營養更能為人體吸收。功用如降血脂、調節血糖、改善手腳冰冷和血液循環、抗氧化等，在生大蒜中都有，只是黑蒜的蛋白質被轉化成胺基酸、碳水化合物轉化成果糖，分子變小，人體吸收更快速，且口感偏軟、變誘人，容易入口，利於老人家酌量食用，因為老人吃生大蒜容易脹氣。
◆黑蒜DIY
國宴御廚雷議宗教大家如何自製黑蒜
- 在電子鍋裡放上竹蒸架。（用金屬架易生鏽）
- 然後排滿蒜頭。（數量請視電子鍋大小做調整，可放多層）
- 以保溫狀態自然發酵足12天，當中不得開蓋！之後取出黑蒜頭後，平鋪在竹編或大盤上，讓它自然風乾4天。
- 利用烤箱烤一下，將蒜頭的薄膜都剝落光光。
- 黑蒜放入罐中，記得在罐子裡放入脫氧劑，煮湯做菜隨手拿了就可以使用！
不過，DIY加熱溫度和濕度難掌握，做出來的黑蒜容易變苦或澀，因為發酵不完全，做出來的顏色是咖啡色、而非黑色。自己做的黑蒜因為熟成程度不好掌控，在營養價值方面可能也會受影響。黑蒜頭自製失敗的原因機率很高，尤其是現在很進步的電子鍋都無法製成黑蒜頭，因為現在的電子鍋都會有高溫回收水氣熱氣的功能，因此很難把黑蒜頭做好，唯有以前舊款的電子鍋會比較容易做成功
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