我在鍵盤敲下這句話，當作這一陣子的生活體驗總結。這兒指的標示原則，是食品藥物管理局公告的「全穀產品宣稱及標示原則」。內容明確表示全穀成分必需佔51％以上，才可以宣稱全穀產品或所含穀類名稱（如：全麥、全蕎麥）。換句話說，一塊麵包的材料中，全麥麵粉必需佔全部材料重量的51％以上（不含水），才能宣稱為全麥麵包。
這樣很好，有規矩才有依據。
身為餐飲寫手，我非常尊重師傅對於食品的創作，但凡事應有底線，好幾次在烘培麵包坊中，聽了烘培師傅對於全麥麵包的說詞，讓我既糾結又困擾，就算不是麵包師傅，不會揉製所謂的全麥麵包，但這些疑點是如此清楚，難以忽略。
比如有師傅告訴消費者，全麥麵粉的產品很難吃，為了兼顧健康及美味，架上的全麥麵包中「只含」10％或20％的全麥麵粉，然而只需想一想，全麥麵包可不是台灣獨創，而是源於歐美。我可不相信在歐美的麵包坊，會將「只含」10％或20％全麥麵粉的產品稱為全麥麵包。
比如告訴消費者，為了顧客的健康，全麥吐司麵包中特別添加了麥麩，增添高纖和礦物質。這個說法更荒唐，全麥麵粉（whole wheat flour）這個詞，名字上清清楚楚表明了「整粒小麥」，怎會需要額外添加麩皮？
所以如是，當衛生署規範了全麥產品的標示後，心中覺得頗為受用，看到不符合規定的「全麥麵包」時，總算能跳過討論或辯證，直接和師傅分享所謂的全麥觀念。
曾有朋友問我，為何在意全麥麵包？答案當然不可能是健康訴求，而是美味好吃，更精確地回答，應該是我喜歡另一種對於麵包風味的選擇，一種充滿了醇厚麥香的韻味。雖然這個回答背離了市場常見的宣傳，尤其在2011年公布的「飲食指南」指標中，建議國人應有三分之一主食來自全穀根莖類，讓許多商家以健康之名，鼓勵消費者多吃全麥麵包。然而我依舊堅持，食物若是不好吃，只以健康做號召，那和吃藥有什麼差別？
前些日子，董氏基金會詢問我，是否願意與業者談談全麥麵包的美好滋味？答案自然是肯定句，因為「美味」這碼子事固然很主觀，但我認為關鍵處依舊在於欣賞的角度，在於如何看待全麥麵粉。
就研磨的分類，所謂的全麥麵粉（whole meal）出粉率為100％。白麵粉（white flour）則將全部麩皮和胚芽去除，只留下胚乳，出粉率為75％。因此探討美味與否，是不能以評賞白吐司的標準來看待全麥土司？也不可以講求柔順細緻？
而提起小麥的香氣、扎實的口感、欣賞吞嚥後餘留喉頭的淡淡麥味，這才是小麥的滋味，是全麥麵包迷人的地方。
活動當天，董事基金會請譽為「秒殺麵包始祖」的野上智寬先生，以聯華、洽發、台灣喜願、日清等四家公司提供的全麥麵粉，烘製全麥麵包，然後大夥兒一起以鼻子探討香氣，用嘴巴感受滋味。這是一場別開生面的全麥麵粉品嚐會，當每個師傅仔細品嚐，嚴肅以對地思考全麥風味，我相信未來與全麥有關的產品，將更有意思。
如實標示全麥，讓消費者找到心儀的產品
品嚐會之後，有位師傅提出異議，他認為若是以配方總重量百分比的計算法，將箝制許多創意，比如鳳梨酥之類，當考慮餡料重量，就無法兼顧全麥麵粉51％的原則，也就是無法標示全麥鳳梨酥。因此為了讓全麥產品更加多元化，是否可以想出解套法？
對此觀點，我只能笑著說一聲，這位先生，您太執著了。既然不符合，又何必特意強求？
所謂標示原則，只是協助消費者選擇，讓消費者能找到全麥麵粉比例適當的產品，並不是藉著全麥之名，創造商品價值。若是無法符合全麥食品的原則，卻希望強調創作時，採用了全麥麵粉的用心，其實可以在產品上標示「本產品部份原料使用全穀粉（如：全麥百分比或幾克重）原料製作」。
只要清楚標示，選擇權自然在消費者手中，又怎會限制師傅的創作？
from 康健雜誌
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